Banner Wild aus der RegionWildbret

5 Tipps und Tricks habe ich für dich:

  • Einkauf
  • Was ist bei der Lagerung zu beachten
  • verwertbare Teilstücke bieten den höchsten Gaumenschmaus
  • Tipps zur Zubereitung
  • Wildfleisch richtig einfrieren

Genuss ohne Reue: Das Fleisch von Reh, Wildschwein, Hirsch und Co. ist lecker , gesund und obendrein ein nachhaltiges Lebensmittel.  Wildtiere führen ein artgerechtes Leben in freier Natur, ernähren sich natürlich und vewegen sich viel – das wirkt sich positiv auf die Fleischqualität aus. Wildbret, wie es in der Jägersprache heißt, ist fettarm, eiweißreich und somit bestens geeignet für eine zeitgemäße und gesundheitsbewusste Ernährung.

Wer schon mal Reh-Lachse, Steak vom Wildschwein oder gegrillte Entenbrust gegessen hat, weiß welche Gaumenfreuden das sind. Selbst beim Schreiben läuft mir das Wasser im Mund zusammen. Doch die kleinen Kniffe den großen Unterschied.

Anhand von 3 aufeinanderfolgende Blogartikel möchte ich dir die Tipps und Tricks rund ums Wildfleisch mit in die Küche geben.

Heute startet Teil 1 – Einkauf und Lagerung von Wildfleisch!

Einkauf

Frisches, zerlegtes und meist bratfertiges Wildfleisch erhälst du beim Wildhändler, Jäger oder den Forstämtern. Da bist du auf der sicheren Seite, dass du gesundes, frisches Wildbret bekommst. Oft kannst du zwischen ganzen Stücken in der Decke (also mit Fell), und zwischen Teilstücken wählen z.B. nur Keule, Rücken etc.

Vor jedem Einkauf von Wildfleisch solltes du dich mit der Farbe des Fleisches vertraut machen. Die Frische des Fleisches lässt sich anhand der typischen Farbe der jeweiligen Fleischart prüfen.  Dies ersetzt jedoch keine fachmännische Beratung oder Erkundigung!

Hier habe ich dir ein paar Anhaltspunkte:

  • Reh rotbraun und saftig bei jungen Tieren
  • Wildschwein dunkelrot, sehr aromatisch
  • Hase braunrot, zart, mild
  • Wildkaninchen hell, zart, feines in süsslich gehendes Aroma
  • Rotwild dunkelbraun, kernig, aromatisch

 

Lagerung

Wenn du das Wild beim Jäger, Forstamt oder Metzger des Vertrauens kaufst, ist es bereits abgehangen und hat die Wildfleisch typische Konsistenz. Jetzt wäre eine sofortige frische Zubereitung am besten. Die meisten unter uns kaufen das Fleisch ein und bereiten es 1 bis 2 Tage später zu.

Hier meine Tipps wie du Wild kühl und ohne bedenken lagern kannst:

Die Faustregel ist hierbei – Lagerzeit richtet sich nach der Kühltemperatur. Je kälter Wildfleisch gelagert ist, desto länger ist es haltbar – auch nicht tiefgefroren! Voraussetztung ist dabei die einwandfreie Wildbrethygiene.

Wichtig ist, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird. Sollte das Fleisch für einen Zeitraum aus dem Kühlschrank heraus geholt und anschließend wieder gekühlt, führt diese Erwärmung des Fleisches zu einem Abfall der Lagerungsfähigkeit!

Bedenkenlos ist auch das Vakuumieren. Im vakuumierten Beutel kann das Fleisch im Kühlschrank aufbewahrt oder direkt eingefroren werden. Meist bekommt man das Wildbret beim Jäger schon vakuumiert oder es wird auf Wunsch luftdicht in Beutel verpackt.

In einem 0°-Grad Fach werden folgende Lagerfristen empfohlen:

Rotwild, Rehwild   7 Tage

Schwarzwild   5 Tage

Wildvögel   4 Tage

Für eine längere Lagerung sollte das Fleisch eingefroren werden.

 

Wenn du nun Lust auf Wild bekommen hast, gibts diese Links für dich:

DJV- DeutscherJagdVerband: Informationen rund um die Jagd, Wildbrethygiene und Kauf von Wildfleisch in deiner Region.

la.va: Vakuumieren von Lebensmittel alles Wichtige für dich.

Nährwerttabelle: Alle Nährstoffe und Vitamine findest du aufgelistet.

 

Sprich deinen Jäger vor Ort an. Solltest du ihn nicht kennen, frag bei der Gemeinde oder Rathaus nach. Dort kann man dir die zuständigen Jäger oder Förster nennen. 

Im nächsten 2. Teil wirst du feststellen, dass Wild nicht mehr wie zu Omas-Zeiten zubereitet wird! Wie vielfältig die Zubereitung sein kann zeig ich dir, sei gespannt.

mach´s schön

Sabine

schau auch hier: Wilde Küche 2.Teil