Die verwertbaren Teilstücke von Wildbret Wildbret Wildschwein, Hirsch und Reh

Bei Rot- und Rehwild wird aus der „Decke“ geschlagen, das Schwarzwild abgeschwartet, dem Wildschwein wird quasi das Fell abgezogen. In der Jägersprache wird das Zerlegen des Wildes – Zerwirken von Wildbret genannt. Durch dieses fachmännische Zerwirken ergeben sich küchenfertige Teilstücke, die höchsten Gaumenschmaus versprechen:

  • Rücken und Keule sind die feinsten Wildbret-Stücke. Das Fleisch eignet sich zum Braten, Schmoren, für Kurzgebratenes oder zum Grillen. Die Innenseite des Rückens sitzen besonders zarte Filets oder auch Lachse genannt. Kurz gebraten eine absolute Delikatesse. Die Lachse roh und hauchdünn geschnitten ein Hochgenuss.                                                                                                                                                                                                  
  • Keulen werden in einigen Rezepten auch als Schlegel, Ober- und Unterschale oder Nuss genannt.                     Es sind alles Teile der Keule. Keulenfleisch eignet sich ebenfalls zum Braten, Schmoren,  für Kurzgebratenes und zum Grillen.                                                                                                                                                                                
  • Blätter es sind die Schulterglätter. Sie liefern einen saftigen Braten, können auch zum Schmoren, Grillen, für Ragout oder Rollbraten genutzt werden.                                                                                                               
  • Hals der Hals wird auch „Träger“ bezeichnet. Das Wildbret des Trägers kann im Ganzen geschmort werden oder als Ragout, Gulasch zubereitet werden.                                                                                                              
  • Rippen sind zum Grillen bestens geeignet und sehr lecker. Zum klassischen Braten in der Röhre bieten sich die Rippchen ebenso an.
  • Zunge oft vergessen, für den Feinschmecker aber eine Delikatesse, die Zunge. Ragout von der Zunge – richtig zubereitet – zergeht auf derselben.                                                                                                               
  • Leber, Herz und Nieren für Liebhaber von Innereien gilt eine Rehleber als absoluter Gaumenschmauss. Wohl dem der in den Genuss einer solchen kommt. Leber angebraten mit Zwiebeln – ein Gedicht.  Leber, Herz und Nieren sind „das kleine Jägerrecht“ d.h. Der Waidmann darf die Innereien für den eigenen Verzehr beanspruchen.

 

Tipps für die Zubereitung von Wildbret

Oma´s Wildrezepte sind passé! Die Zeiten indenen das Wildbret tagelang in Buttermilch eingelegt wurde sind dahin. Wildbret wird heute generell genauso zubereitet und gewürzt wie bei Fleisch von Rind oder Hausschwein. Allerdings sollte Wildbret immer mindestens über einen kurzen Zeitraum auf 80°C Kerntemperatur gebracht werden.

 

    rohes Fleisch

 

Um den Garzustand festzustellen, eignen sich verschiedene Prüfmethoden. Für dich habe ich die Wichtigsten zusammengestellt.

  • Die Druckmethode: Lässt sich der Braten mit dem Finger weit eindrücken, ist er noch sehr roh. Gibt das Fleisch leicht nach, ist es rosa. Gibt es nicht mehr nach, ist es durchgegart.
  • Der Bratthermometer: Sicherheit verschafft in jedem Fall dieser kleine technische Helfer, der mit seinem spitzen Ende einfach in das Fleisch gesteckt wird.  Bratthermometer *
  • Die Garprobe: Diese verschafft dir die letzte Sicherheit. Wird nach Ablauf der regulären Garzeit mit einer Nadel (ich nehm Stricknadel) ins Wildbret gestochen, sollte der ausfließende Saft nicht mehr rosa ein.                           

Bei Federwild (Ente, Gans, Fasan, Rebhuhn, Wachtel) gilt gleiches wie bei Geflügel: Immer gut durchbraten!    

 

Zubereitung Fleisch

                   

Wer isst wieviel? Keule oder Rücken? Welche Garzeit?

In der folgenden Übersicht habe ich für dich die groben Richtwerte für benötigte Mengen, Personen und die Garzeit übersichtlich zusammengestellt.

Wildart                                   Gewicht                      Garzeiten                           Personen         

Rehrücken                                1,5 – 2,0 Kg                   55 – 60 Min.                         5 – 6

Rehkeule                                   1,5 – 2,0 Kg                   100 -115 Min.                      5 – 6

Rotwildrücken                          ca. 2,5 Kg                      70 – 80 Min.                         6 – 8

Rotwildkeule                             2,5 Kg                            90 – 110 Min.                      6

Frischlingsrücken                     1,5 Kg                            60 – 70 Min.                        4 – 6

Frischlingskeule                        1,5 Kg                            ca. 150 Min.                        4 – 6

Wildschweinrücken                  2,5 Kg                            60 – 80 Min.                       6 – 10 

Wildschweinkeule                     2 Kg                               ca. 150 Min.                        6       

Hase im Ganzen                        2,5 – 3 Kg                      60 – 70 Min.                       5 – 6

Hasenrücken                             0,6 – 1,0 Kg                   40 – 50 Min.                       2 – 4   

Hasenkeule                                0,4 Kg                            50 – 60 Min.                       2

Wildkaninchen im Ganzen      1,2 – 2 Kg                      50 – 60 Min                         3 – 4

Wildkaninchenrücken             ca. 0,4 Kg                     35 – 40 Min.                          2

Wildkaninchenkeule                0,3 Kg                           35 – 40 Min.                         2

Fasan                                         0,7 – 1 Kg                      50 – 60 Min.                        2 – 4

Wildente                                    0,9 Kg                           45 – 60 Min.                        2 – 3

Wildgans                                    3 – 4 Kg                        70 – 80 Min.                        6 – 8

 

Je nach Alter der Tiere variieren die Gewichte und Bratzeiten. Beim Gewicht wird der Knochen mit berücksichtigt.

 

Fleisch-Sorten

 

Ich hoffe du hast nun richtig Lust auf einen Gaumenschmaus vom Wild. Fleisch ist ein Stück Lebenskraft – heißt es ja auch schon in der Werbung.  Das Fleisch vom Wild, ist gesund: Die Qualitäten liegen in seinen vitamin- und nährstoffreichen, sowie cholesterin- und fettarmen Eigenschaften. Wildfleisch ist reich an essentiellen Omega-3-Fettsäuren. Ein Stoff, den unser Körper nicht selbst herstellt, dennoch gut gebrauchen kann.

Wildfleisch ist leicht zuzubereiten – probier´s aus! Natürlich bin ich neugierg mit welchem Rezept du startest. Schreib einen Kommentar ob „Wild“ dein Ding ist. Vielleicht hast du ja wilde Rezepte die ich posten darf.

mach´s schön

Sabine

schau auch hier: Wilde Küche 1. Teil

 
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Quellen: DJV, Wild auf Wild, Halali